Правильно – «вет. инструктор». То есть ветеринарный инструктор, а, если следовать букве Устава, – «инструктор ветеринарный».
В кавалерии, например, полагались по штату в каждый эскадрон по одному. «Потолок» по званию - старшина. В предвоенный период должности ветинструкторов комплектовались, как правило, сверхсрочниками.
Официально званий «ветинструктор» и «санинструктор» не было, но в неофициальной и полуофициальной речи под ними подразумевались старшины-сверхсрочники из числа соответственно представителей военно-ветеринарного и военно-медицинского состава...